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魚の味噌汁が生臭い原因は?あらの正しい臭みの取り方法

      2018/06/06

魚の味噌汁が生臭い原因は?あらの正しい臭みの取り方法

魚が入ったお味噌汁は栄養も豊富で、しっかりだしも出て美味しいですよね。

しかし、臭みが残ってしまうと、生臭い味噌汁になってしまいます。

臭みの原因になりやすいのは、エラや内臓、血液などが多いでしょう。

この臭みを取るためには、調理の前に一手間かけることで臭いが気にならなくなります。
魚の正しい臭みの取り方をご紹介します。

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魚を入れた味噌汁が生臭い…あらの臭みを取る方法

魚のアラを入れたお味噌汁は美味しいですが、あらの臭いはきちんと取れていますか?

魚のアラは臭いをしっかり取らないと、美味しく仕上がりません。

ブリやマグロ、スズキなどアラの臭いの取り方は同じです。

アラの下処理法

  1. 塩を振り、15分くらい時間をおきます。
  2. 魚から水分が出て来たら、臭みを取るために流水で流します。
  3. 沸騰したお湯に入れて、半分くらい火を通します。
  4. 流水で血合いなどの臭いの出やすい部分をきれいに洗い流します。

 

それぞれの調理法で料理に使います。

このアラの下処理を行ってから、調理に使うと臭いが他の食材に移りにくくなります。
気を付けて欲しいのが、お湯に入れる時には火を入れ過ぎてしまうと出汁が出にくくなってしまうので、火の入れ過ぎには注意しましょう。

魚の臭みの原因は、天然と養殖で変わると言われます。
臭いが出やすい部分と言うのは、皮と身の間の部分や、血合いの部分が生臭さが残りやすい場所です。

また、ショウガとしょう油に一晩浸け、次の日に調理すると臭みが気にならないという調理方法もあります。

生臭い魚の味噌汁にしないために、塩を振って一晩置く

一般的な魚の下処理方法は、塩を振って15~30分くらいおく、というやり方が多いと思いますが、塩を振って一晩置いておくという方法もあります。

生臭さを解消する下処理の方法

塩をたっぷりと振って、一晩置く。
塩を料理に使う目的は、味を付けるだけではないのです。塩の脱水効果も料理には使います。
例えば、漬け物もそうですよね。
塩辛や一夜干しにも塩を使いますが、旨味を引き立てる効果もあります。
また、腐敗菌の繁殖を押さえ、食品の日持ちをよくする働きもあります。

たくさんの効果がありますが、魚の臭みを取るには、この脱水効果を使います。
魚のアラには、臭みの元になるものがたくさんあります。

魚の臭みを水分と一緒に魚の外に出してしまう、これを一晩かけてじっくりと行うのです。

生臭い魚の味噌汁はNG!美味しいあら汁レシピ

魚のアラ汁を作ったけど、生臭くなってしまったという経験はありませんか?

アラ汁もポイントを押さえれば、臭いの少ない美味しいアラ汁に調理できます。

材料

魚のアラ…適量
味噌…適量
しょうが…ひとかけ
粉唐辛子…少々
長ネギ…適量

作り方

  1. 魚はうろこを取り、腸やエラを取り除きます。
  2. 長ネギを薬味用に切り、しょうがは皮を剥いて千切りにします。
  3. 鍋に水としょうがの皮を入れて沸騰させます。
    その間に、アラに付いている血合いをきれいに取り除きます。
    取りにくい部分は歯ブラシを使うのもおすすめです。
  4. 頭の部分は、半分に割ると血をしっかりと取り除きやすいでしょう。
    鍋が沸騰したらアラを入れ、色が変わって煮立ってきたらザルに取ります。
  5. 頭の部分に苔が付いていたら、これも臭いの原因になるのできちんと取り除きます。
  6. 鍋に湯通ししたアラとしょうが、水を入れて火にかけます。アクが出て来たらすくって下さい。
    スープに魚の出汁が出て来たら、味噌で味を整えます。
  7. 最後に長ネギ、粉唐辛子を乗せて完成です。

野菜をたっぷり入れても、野菜の甘味が出て美味しいアラ汁になります。

アラは捨ててしまうのはもったいないので、上手に調理すると美味しい1品になります。

青魚の臭いが気になるという方に…臭みを取る調味料

青魚の臭いが苦手と言う方には、臭みを取るためにおすすめの調味料をご紹介します。

臭みを取るのに効果的!味噌を使ってみよう

調理に欠かせない味噌は、さまざまな料理に使われますよね。
お味噌汁を始め、味噌漬けや味噌煮、土手鍋など、味がしっかりと付いている味噌は魚の独特の臭いを目立たなくして、旨味を増やします。

川魚の刺身や洗いを酢味噌で食べるというのも、この味噌が持つ魚の臭みを消す効果を利用した調理法です。

日本酒やみりんで臭みを解消

日本酒には、魚の臭いを和らげる成分が含まれます。
みりんには香りがあり、コゲの香ばしさが生まれます。

魚の下味を付けたり、煮魚、照り焼きなどにも欠かせない調味料です。

美味しい魚は鮮度が命!美味しい魚の見分け方

魚を選ぶ時には鮮度が大切です。

鮮度が落ちると、どうしても臭みが出やすくなってしまいます。

魚を購入する前には、次の点をチェックして新鮮なものを選びましょう。

体に張りのあるもの

体に張りがあるのは、新鮮な証拠です。
身がしまってピンとしているものを選びましょう。

色や光沢のあるもの

魚が本来持っている色がしっかり出ているものや、表面に光沢があるものは新鮮です。

目の色

目が黒く、澄んでいる物の方が新鮮です。

うろこの状態

うろこがきれいに付いていつか確認しましょう。

これらとは反対に、体に張りがないものや、目が赤くなっているもの、色がくすんでいるような魚は、鮮度が落ちている状態です。

新鮮な魚を見極めることも、美味しい魚料理には必要です。

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